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Alimentos prohibidos y abstinencia al comer

Los alimentos tabú son aquellos alimentos (carnes, pescados, vegetales o bebidas) que, por razones culturales o religiosas, no se consideran aceptables para el consumo y son por lo tanto, de un modo o de otro, tabú para algunas personas. La mayoría de los investigadores coinciden acerca de la naturaleza omnívora del hombre; no obstante, existe un elemento importante que es la preferencia hacia algunos alimentos frente a otros. Dejando este apartado a otras áreas de la ciencia como la psicología, la sociología, entre otros. Lo cierto es que los gustos adquiridos por una sociedad son desaprobados por otra. Ciertamente, el carácter tabú de los alimentos es más un aspecto local que global, que corresponde a las naciones y grupos sociales. Los mecanismos que gobiernan esta decisión no parecen corresponder a razones lógicas. Las investigaciones sobre este tema reflejan que las preferencias de unos alimentos con respecto a otros no están en nosotros desde que nacemos sino que van adquiriéndose por motivos sociales y educación, ya que los animales no tienen estas limitaciones.
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La comida tabú se ha asociado desde sus inicios con una sensación de repugnancia. La asociación con un alimento incomestible ha sido siempre social (como es el caso de la carne de perro y gato), siendo en cualquier caso interpretada como una cuestión reactiva del instinto, debido en parte a que la clasificación de tabú proviene de situaciones extremas de emergencia, como las hambrunas tal y como fue en el Vuelo 571 de la Fuerza Aérea Uruguaya. Como regla general, la fuerte aversión respecto a los alimentos tabú se muestra como una náusea que evita la ingestión de alimentos.

La mayor parte de los tabúes alimentarios se refieren a la carne y a los subproductos del despiece animal; sólo una pequeña parte se relaciona con las plantas. Los investigadores Daniel Fessler y Carlos David Navarrete encontraron en sus investigaciones 38 tabúes basados en carne, pero sólo siete en plantas. Para la investigación examinaron cerca de doce culturas diferentes. En las investigaciones se refleja que, respecto a Occidente, China es el país cuya comida más tabúes inspira, mientras que fuera de las culturas asiáticas el mayor número de alimentos tabú se sitúa en Europa Central y Francia.

Alimentos tabú debido a las creencias religiosas
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Una vaca en una calle de Delhi.

Carne vacuna

Uno de los más conocidos tabúes alimentarios es la prohibición religiosa del hinduismo de faenar y comer la carne de los vacunos, en especial la de las vacas, que son consideradas divinas e inviolables. La vaca se considera en la India como la representación divina de Prithivi Mata (la Madre Tierra). Además de un Krishna o encarnación del dios Vishnú, las representaciones de la religión hinduista representan a las vacas con el dios a su lado. Un toro denominado Nandi es la representación del dios Shivá. Para algunos hindúes una vaca es la reencarnación directa anterior antes de ser un humano, por lo que si se sacrifica a una vaca se retroceden 87 escalones de reencarnación. Se considera sagrada no solo la vaca, sino también la leche y cualquier producto del bovino.

Para la mayoría de los indios que viven en los estados federados de la India es ilegal sacrificar un bovino, existiendo leyes que lo impiden.

De Mahatma Gandhi se tiene la siguiente cita: "El centro del hinduismo es la protección de las vacas. La protección de las vacas es uno de los más maravillosos fenómenos de la evolución humana...Su protección del sacrificio es el regalo del hinduismo al mundo. Y el hinduismo vivirá en el futuro, en tanto le sea permitido proteger a las vacas".

La veneración de los hindúes por las vacas difiere bastante según las regiones. Por ejemplo, en el norte de la India existe una relación religiosa y casi emocional con las vacas, pero en el sur de Kerala se ofrecen para el sacrificio los ejemplares más viejos a carniceros cristianos o musulmanes; la ternera se come en ciertas cantidades en esta zona. Para la mayoría de los hindúes la ingesta de carne de ternera es sin embargo un tabú. Los ejemplares improductivos se mantienen alimentados, e incluso existen unas especies de residencias para vacas, donde se las adora y se las alimenta con pan. Según el antropólogo Marvin Harris, en el período de la década de los años 1980, la India tenía 3.000 de esas residencias para vacas, en total cerca de 580.000 animales, la mayoría de ellas pertenecientes a los seguidores del jainismo.

La mayoría de los hindúes creen que en la India también existía en la antigüedad la veneración y el principio de no sacrificio de los bovinos; el consumo de buey solo es difundido por los seguidores del Islam en el territorio. Esta opinión generalizada puede ser contradicha, sin embargo, al consultar diversas fuentes. Ya en el período que va desde el 1800 hasta 800 en nuestro sistema de cómputo de años, los indoari portadores del veda que vivieron en el norte de la India eran nómadas, y de acuerdo con las fuentes sacrificaban parte de su ganado como ritual religioso. En estas ofrendas tras el sacrificio eran ingeridas entre los sacerdotes y los guerreros. Esta representación ha sido frecuentemente investigada por los indólogos. El ganado en la época de los vedas no era solo la única ofrenda importante realizada a los dioses, sino que también era realizada a diario, tal y como se ve en numerosos textos. Todavía en la época del emperador Ashoka a mediados del siglo III no era tabú el sacrificio de vacas y ovinos. Los brahmanes comían carne de vaca, y la ofrecían a sus invitados... Con el transcurso del tiempo la carne de los bovinos fue convirtiéndose en tabú para todos los hindúes, mientras que al mismo tiempo los subproductos eran considerados sagrados o como ejemplo de purificación.

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Carne de cerdo.

Carne de cerdo

Tanto en la religión judía como en la musulmana y en ciertas religiones cristianas como los adventistas, la carne de cerdo es un tabú. Los textos sagrados de ambas prohíben el consumo de esta carne. La Torá prohíbe el consumo en crudo de una gran cantidad de animales, y esta prohibición afecta también al cerdo doméstico. La prohibición se menciona en el Levítico, el tercer libro de Moisés:

"Estos son los animales que comeréis de entre todos los animales que hay sobre la tierra. De entre los animales, todo el que tiene pezuña hendida y que rumia, éste comeréis. Pero de los que rumian o que tienen pezuña, no comeréis éstos: el camello, porque rumia pero no tiene pezuña hendida, lo tendréis por inmundo. También el conejo, porque rumia, pero no tiene pezuña, lo tendréis por inmundo. Asimismo la liebre, porque rumia, pero no tiene pezuña, la tendréis por inmunda. También el cerdo, porque tiene pezuñas, y es de pezuñas hendidas, pero no rumia, lo tendréis por inmundo".
Tercer libro de Moisés 11

Dicho libro se corresponde con el Levítico del Antiguo Testamento y por tanto también aparece en éste la mencionada prohibición (Levítico 11:7). A pesar de ello, el cristianismo no ha desarrollado el correspondiente tabú. El Corán prohíbe igualmente y de forma explícita el consumo de la carne de cerdo, dando una clara indicación acerca de lo que es en los alimentos puro (halal) e impuro (haram) desde el punto de vista de las leyes islámicas:

"Se os prohíbe comer la carne del animal que haya muerto de muerte natural, la sangre, la carne de cerdo y la de un animal que se sacrifique en nombre de otro que Dios; no obstante quien se vea obligado a hacerlo en contra de su voluntad y sin buscar en ello un acto de desobediencia, no incurrirá en falta. Es cierto que Dios es Perdonador y Compasivo".
Corán 2.17314

En ambas religiones la carne de cerdo es considerada como tabú y ambas justifican hoy en día este rechazo mencionando las cualidades poco limpias del animal en su rutina diaria: se menciona que es sucio y que se alimenta de sus propios excrementos. Además, la ingestión de su carne está relacionada con numerosas enfermedades, incluida la triquinosis. La verdad es que los cerdos comen sus excrementos sólo cuando no encuentran otro tipo de alimento a su alcance. No tienen poros en la piel, por lo que para regular su temperatura corporal necesitan refrigerarse por la boca. No obstante también las cabras y las gallinas se alimentan de sus propios excrementos. La triquinosis fue conocida por la comunidad científica a finales del siglo XIX y no hay razón para la emergencia de este tabú. Si la la principal causa de la prohibición hubiera sido solamente los aspectos higiénicos, en este caso los ovinos hubieran sido prohibidos urgentemente mucho antes, debido al contenido de parásitos, muchos de los cuales producen enfermedades como el carbunco. Descubrimientos arqueológicos realizados en el pasado en la región de Oriente Medio muestran que los cerdos eran consumidos en la zona.

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Carne de caballo

Carne de caballo

La carne de caballo es considerada en algunos países como un alimento más en la dieta, pero al igual que otras carnes en otros países se ha convertido en un alimento tabú o al menos es rechazada para su consumo. El cashrut judío prohíbe entre otras cosas el consumo de la carne de caballo; en el islam se considera a la carne de burro y caballo un alimento halal (permitido), y no es considerado como haram (prohibido).

En el cristianismo no existen reglas restrictivas al respecto. No obstante, la carne de caballo es considerada tabú en algunos países como Reino Unido, Estados Unidos y Australia, pero en algunas zonas de España, Francia, Bélgica, Países Bajos, Italia y Polonia es comercializada normalmente y puede encontrarse en supermercados. En Alemania, en Austria y en Suiza existen carnicerías de caballo, aunque la carne es consumida por una minoría en la actualidad. Existen platos en la cocina alemana como el Rheinischer Sauerbraten que en tiempos fue elaborada con carne de caballo; el Leberkäse elaborado en cocina austriaca con carne de caballo es considerado en este país como una delicia. Existen platos en la cocina japonesa como el sakura (桜) o sakuraniku (桜肉) donde es considerado una delicia.

En el año 2002, en el mundo China, México, Kazajistán, Italia, Argentina y Mongolia fueron los países de mayor producción de carne caballar. En el año 2001 sólo en Europa se consumieron aproximadamente 153.000 toneladas de caballo.

Los psicólogos de la alimentación no dicen nada en contra de la alimentación basada en la carne de caballo. La carne posee numerosas fibras, es pobre en calorías, con la excepción del uso de viejos ejemplares la carne suele ser muy tierna. El consumo humano es muy antiguo y se han encontrado huesos de caballo en diversas excavaciones realizadas en cuevas de la Edad de Piedra probando de esta forma que se comían frecuentemente equinos en este periodo. Cuando hubo en Europa un cambio climático las llanuras y los pastos se expandieron y la carne de caballo se puso a disposición de los pueblos que montaban a caballo como pudo ser los mongoles y los hunos. Los caballos fueron poco a poco dejando su lugar como alimento debido a que era más fácil sacrificar a un cerdo, siendo además el caballo útil como medio de transporte más que como alimento. Los romanos de acuerdo con las fuentes no comían caballos, que eran empleados como medio de transporte y como medio logístico de las batallas, así como soporte para la caballería.

Las tribus moras que conquistaron España en el año 711 cruzaron los Pirineos en el año 720 y sufrieron una derrota en la batalla de Poitiers del año 732 por las tropas comandadas de Carlos Martel; este contratiempo hizo que el avance se detuviera. La caballería jugó un importante papel en esta victoria. En la misma época se realizaban sacrificios con animales dedicados a los dioses por las tribus teutones; entre los que se incluía el sacrificio de caballos. Tras la batalla de año 732 el papa Gregorio III escribió una carta al misionero Bonifatius en la que requería prohibir el consumo de carne de caballo de forma inmediata, alegando la pureza de los mismos.

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Morcilla, a base de sangre.

Sangre

En el judaísmo, en el Islam y en ciertas denominaciones cristianas como los testigos de Jehová y los adventistas, se considera tabú el consumo de sangre, carne sangrienta o alimentos que contengan sangre como ingrediente.

En la Biblia, en el libro V de Moisés (Deuteronomio 12:23), se rechaza el consumo de sangre debido a que es fuente de vitalidad. Esta prohibición se repite en la Torá y en el Levítico 7:26-27. Al igual que el caso del tabú de la carne de cerdo, el hecho de que el tabú de comer sangre aparezca en la Biblia no ha bastado para extenderlo entre los cristianos (aunque habitualmente sí existe un tabú cultural). Sin embargo, existen indicios de que esta prohibición era respetada por los primeros cristianos.

En el Corán la prohibición se puede leer en la Sura 5.4. Para respetar este tabú, en los faenamientos existen métodos especiales y personas especializadas (judaísmo: Shojet, matarife) encargadas de purificar la carne eliminando todo rastro de sangre para que pueda ser ingerida de acuerdo con las reglas de cada religión. En el Corán existen prohibiciones explícitas acerca de la ingesta de sangre se menciona repetidamente que el sacrificio de los animales debe ir acompañado de un degüello, que elimina los rastros de sangre en sus venas. No obstante, la prohibición del Corán se refiere directamente sólo a la sangre derramada, lo que se puede entender como la sangre que brota.

Por razones diferentes a la religión, en algunos países de la Unión Europea está prohibido vender sangre líquida, alegando razones de salud pública. Este fenómeno ha hecho que algunos platos tradicionales como el sanguinaccio dolce (extraña mezcla de chocolate con sangre de cerdo) de la cocina de Nápoles quedara relegado casi al olvido. Sin embargo, el consumo de sus subproductos procesados en forma de embutido (morcillas, black pudding, entre otros) está muy extendido y es altamente popular. En Galicia es tradicional comer durante la matanza del cerdo, filloas hechas con su sangre. En la región sur de México es muy consumida la moronga, un embutido hecho con sangre de cerdo y especias.

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El perro Chow Chow fue considerado un alimento en China.

Carne de perro

Aunque la carne de perro se consume en ciertos países, en la mayor parte del mundo se considera un alimento tabú. En Europa llegó a usarse como alimento sólo en situaciones de catástrofe o emergencia en el pasado, pero actualmente su consumo es tabú y se asocia a menudo con los movimientos de protección de los derechos de los animales. Se utiliza en países como China, Corea, Vietnam, Filipinas, Timor Oriental y el Congo. Existen referencias sobre el hecho de que en Suiza y en ciertas partes de Alemania se come carne de perro. Hacia 1900 existían mataderos de perros en Chemnitz, Dresde y Zwickau. En una entrevista de mayo de 2006, Enrique de Dinamarca se declaró amante de los perros y de su carne, a la que comparó con la del pollo.

Son pocos los psicólogos de la alimentación que afirman la necesidad humana del consumo de carne de perro. La aceptación o rechazo de este tipo de carne por la sociedad o por grupos sociales es un fenómeno que puede definirse sólo como culturalmente adquirido. La discusión sobre este tema en Europa y Estados Unidos tiene como resultado que su relación con estos animales domésticos es intensa y comparte lugar común en la vida íntima de las familias. Durante la Copa Mundial de Fútbol de 2002, celebrada en Corea del Sur, hubo una actividad crítica internacional sobre el consumo de carne de perro en Corea, ya que este país no había prohibido su consumo. La actriz y protectora de los animales Brigitte Bardot habló a favor de la protesta internacional.

En las culturas occidentales, los animales domésticos se han ido considerando parte de las familias humanas. Este fenómeno ha hecho distinguir a los antropólogos entre mascotas (animales pequeños que se adoptan), los animales domésticos (generalmente más grandes y conviven con los humanos) y los animales útiles como las vacas y los cerdos. Algunos pensadores hacen ver que existe una unión emocional con estos animales que los convierten en potenciales alimentos tabú, aunque Harris y otros autores niegan esta unión emocional.

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Langostas asadas a la parrilla en Bangkok.

Insectos

En Europa, los insectos no son considerados un alimento, mientras que en algunos países de Asia, África y América Latina pueden incluirlos como alimentos en algunos platos. En Europa y en Estados Unidos los insectos son asociados con la basura y la suciedad y por esta razón se evita su consumo. El consumo de insectos se denomina técnicamente con el término entomofagia en las culturas occidentales, y se deduce de él que es una costumbre desviada o inusual. Los antropólogos asumen que en la antigüedad algunos insectos formaron parte de la dieta de los europeos, algunos poetas de la antigüedad como Aristófanes llamaban a las langostas pollo de cuatro alas, y los romanos comían larvas denominadas Cossus. En la Edad Media algunos hábitos alimentarios cambiaron y los insectos desaparecieron de la dieta. No obstante a comienzos del siglo XX en algunas partes del Norte de Hesse y Francia se elaboran sopas con el Melolontha. En la Biblia y el Corán se menciona también el consumo de langostas.

A la vista de que el constante crecimiento de la población humana puede llegar a un punto en el que no existan alimentos cultivados para abastecerla (Catástrofe maltusiana), los expertos han empezado a pensar en la posibilidad de alimentar a la población con insectos, intentando hacer más popular su consumo. De forma aislada se ofrecen menús en ciertos restaurantes, apariciones de ciertos libros, programas de televisión, etcétera. No obstante, el consumo de ciertos insectos cae a la vista de la Unión Europea bajo la categoría de novel food y ha dedicado un apartado de su regulación para vigilar su consumo. Poco a poco los países occidentales van adaptando sus costumbres culinarias hacia el consumo de insectos de forma masiva en el futuro, no obstante algunos productos vendidos en los mercados occidentales suelen contener como ingredientes insectos molidos, como por ejemplo en la mermelada, mantequilla de cacahuete o en los vegetales congelados. También los higos contienen de forma natural pequeños insectos entre su pulpa.

Fried crickets in Cambodia
Insectos fritos en un mercado de Reino de Camboya.

Muchos insectos pueden ser considerados como una fuente apropiada de proteínas, por ejemplo, cien gramos de larvas de termitas africanas pueden llegar a tener 610 kcal, 38 g de proteína y 46 g de grasa; 100 g de larvas de polillas tienen aproximadamente 375 kcal con 46 g de proteína y 10 g de grasa. Las larvas secas de abeja tienen un 90% de proteínas y el resto, de grasa. El hecho de que los insectos posean una sustancia como la quitina que no podemos digerir no habla en contra de su consumo, ya que se puede retirarse fácimente antes de su ingesta, al igual que se hace con los crustáceos (langostas, langostinos, etcétera). Además, las larvas no contienen quitina. El sabor de las termitas y grillos recuerda al de lechuga y las langostas fritas tienen un sabor dulce. No obstante, no todos los insectos son comestibles, siendo una parte de ellos venenosos.

Algunos casos aislados y locales en Europa son un ejemplo tradicional de consumo de insectos. Uno de ellos es el queso italiano Casu marzu que se come en Cerdeña y que tiene larvas, otro ejemplo es el Milbenkäse que se elabora con los excrementos de los ácaros.

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Las habas gordas como tabú pitagórico.

Plantas y verduras tabúes

Mientras la mayoría de las sociedades asocian los tabúes al consumo de determinadas carnes, los tabúes basados en plantas son raros y existen sólo en pequeñas etnias muy bien conocidas. Además se produce una distinción en sexos: existen alimentos que son tabús para hombres (y no para mujeres), y viceversa. Muy pocos autores mencionan los alimentos tabú basados en verduras o plantas y muchos de ellos afirman que el alimento tabú es sólo con carne, y rechazan la existencia de tabús alimentarios basados en plantas.

La etnóloga Anne Meigs ha investigado la cultura y la vida social de las tribus de Hua en Nueva Guinea y ha proporcionado entre otras cosas una lista con tabús alimentarios de los hombres. Todos los alimentos implicados estaban asociados con la femenidad y con la sexualidad femenina. Por ejemplo, los vegetales con colores rojos, las frutas brillantes del mismo color y las setas, por su relación con la menstruación, eran tabú, así como los alimentos relacionados con ciertos olores (entre la lista se tiene algún tipo de seta y dos tipos de dioscoreáceas). Entre los hombres de la tribu existen sanciones para aquellos que violen los tabús. En las culturas occidentales se han asociado los tabúes de plantas a la sexualidad, en algunos instantes de la historia no se ha considerado tabú y era considerado sin embargo como afrodisíaco.

Un ejemplo histórico de tabú al consumo de plantas es el del matemático griego Pitágoras de Samos: tanto él como sus seguidores pitagóricos (al igual que los órficos) hicieron de las habas un ejemplo de tabú alimentario. La existencia del tabú fue mencionada por fuentes antiguas como Aristóteles. El origen del tabú puede haber sido la creencia en la reencarnación y la migración de las almas, dentro de la creencia de los pitagóricos.

Alimentos prohibidos y aversiones

El consumo y caza de algunos animales está internacionalmente prohibido por razones de protección de especies. Algunos ejemplos son la tortuga, el castor, algunas focas antárticas y las ballenas. La Unión Europea sanciona severamente a los ciudadanos que infrinjan daños o cacen estas especies protegidas, así como el consumo de perros y gatos. Una prohibición legal no es equivalente a un tabú. Hay especies de animales en vías de extinción sin relación con su consumo directo por los humanos. No obstante, el límite entre los alimentos prohibidos legalmente y los que son tabú está aún en discusión, y algunos autores tratan a ambos como un tabú.

La socióloga Monika Setzwein establece diferencias entre prohibición, tabú y rechazo, estableciendo una escala gradual de aceptación social que va desde el tabú (muy aceptado en la sociedad), el rechazo (algo menos) y finalmente la prohibición. Define como tabú una prohibición interna, que no requiere de una razón especial para ser activada. Una característica sustancial del tabú es que es una ocupación emocional y que a menudo tiene un carácter ambivalente, donde la reverencia y el aborrecimiento tienen fronteras muy sutiles. El rechazo a ciertos alimentos puede distinguirse de las prohibiciones y de los tabús, debido en parte a las connotaciones sociales de las comidas.

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En la imagen se representa un tordo típico en las cocinas europeas antiguas. Anidando en Pennsylvania, E.E.U.U.

Pájaros cantores

Respecto a los pájaros cantores no existe en la UE una prohibición clara sobre su caza e ingesta, no obstante existen países donde la caza de pájaros está permitida por las leyes a pesar de las leyes europeas de protección de animales. Por ello en algunos países de Europa se considera una práctica aceptable servirlos como delicias en los restaurantes y bares, como en los Alpes, Italia, España o Francia.

En los libros antiguos existen ejemplos históricos que prueban que la ingesta de pájaros cantores ha sido parte de la dieta de todas las clases sociales durante muchos milenios en el norte de Europa. Sólo hubo rechazo sobre su ingesta cuando comenzaron los movimientos sociales para la protección de los animales en el siglo XIX, momento en el que empezó a ponerse en duda su consumo. Algunos autores tratan más este tema como un rechazo que como un tabú.

Existen, no obstante, algunas tradiciones europeas de ingesta de pájaros, como por ejemplo el Thüringer Meisensuppe en la cocina alemana, el Helgoländer Drosselsoop o el muy conocido internacionalmente Leipziger Lerchen. Hasta hace poco eran comunes en la cocina española los pajaritos fritos (prohibidos en la actualidad). En Latinoamérica, seguramente heredado de la tradición culinaria italiana, la polenta con pajaritos figura en libros de cocina como un clásico. El investigador Schmoll menciona que la prohibición de la ingesta de pájaros en Europa comenzó en el siglo xviii en el norte de Europa y fue creciendo a medida que avanzaban los siglos. Los motivos de la protesta son dobles: por una parte este tipo de animales regula la población de insectos y por otra es visto como un animal social.

Ballenas

El consumo de ballenas es muy popular en las gastronomías de Islandia, Noruega (en la costa oeste) y Japón, así como en la cocina Inuit de los esquimales. En la actualidad su caza para el comercio está prohibida y con fines científicos altamente restringida.

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Sopa de tortuga.

Tortugas

Un ejemplo de prohibición justificada es la importación de la especie denominada tortuga marina, empleada generalmente en la genuina sopa de tortuga. Esta prohibición empezó en Alemania en 1984 y desde los años 1980 no se han exportado más ejemplares. La tortuga marítima es considerada una especie amenazada desde la convención de Washington protection of species agreements. En las leyes judías sobre la comida se dice que la tortuga, así como todo animal acuático que no tenga escamas y branquias, es impura y por lo tanto considerado como un tabú.

La sopa de tortuga empezó a ser en muy popular en el siglo xviii en Gran Bretaña, lugar donde fue inventada y consumida como una delicia exótica y símbolo de estatus por las clases medias. Ya en el siglo xvi se valoraba como una carne muy nutritiva. Como la carne de tortuga era considerada un pescado, se podía comer durante la Cuaresma, y de esta forma se produjo un incremento estacional de su consumo en Semana Santa.

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Riñones de cordero frescos.

Vísceras

Es tradicional que tras el faenamiento de ciertos animales se consuman todas sus partes, no sólo por personas humildes. El uso de las vísceras en las cocinas se describía en los libros de cocina del siglo xix aunque ya habían sido contempladas como alimento desde la Edad Media, y se conoce de su consumo desde el mismo origen de la humanidad. El investigador Stephen Mennell afirma: Muchos humanos no sienten aversión hoy en día hacia el consumo de carne, sino en particular hacia el consumo de ciertas partes de animales, denominadas vísceras. Su origen en la mayor parte de los casos procede de raíces humildes, de los estratos bajos de la población que sólo podía alimentarse de forma barata con los restos de sacrificios de animales, etc. Así se explica por ejemplo la existencia de platos tan populares de antaño como las gallinejas (tripas e intestinos de cordero fritos) o los callos en la cocina madrileña y en la gallega o el saumagen de la cocina alemana del Palatinado y los haggis de la cocina escocesa, para luego dar paso a platos muy preciados en cierta época, como el foie gras francés (paté de hígado de pato) e incluso el caviar noruego (huevos de esturión).

A pesar de lo popular que fuera antaño, la aversión hacia este tipo de platos con vísceras (casquería) está incrementando, hasta el punto de que poco a poco se está convirtiendo en una delicia para una minoría de la población, como por ejemplo las mollejas coronadoras de las parrillas rioplatenses o los sesos (clásico relleno de buñuelos) o la lengua a la vinagreta y la invernal buseca de mondongo. Los psicólogos sociales han podido probar, en una escala Guttman, las actitudes hacia el consumo de las vísceras, y se ha podido comprobar cómo crece el rechazo al hígado sobre el riñón, lengua, cerebro y testículos, y han descubierto además que en América el rechazo es mayor que en Inglaterra o en Francia.

Productos lácteos

Mientras que en Europa y Estados Unidos productos como la leche y sus subproductos son generalmente aceptados, en otras culturas existen muchos grupos humanos que los rechazan o evitan, como por ejemplo en muchos lugares de Asia. No se debe tanto al sabor, sino más bien a la inexistencia en la mayoría de la población adulta de la enzima intestinal denominada lactasa, que es la encargada de procesar la lactosa en la digestión. Este fenómeno recibe el nombre de intolerancia a la lactosa. El bebé humano, nazca donde nazca, tiene este enzima en su estómago para poder procesar la leche materna, aunque el cuerpo cesa la producción del enzima a los tres años. Por esta razón la tolerancia a la lactosa no es una regla sino una mutación genética. Sin esta enzima el colon se irrita en contacto con la lactosa y produce diarreas, así como diversos trastornos gástricos o intestinales.

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Anónimo europeo, Shejitá, grabado, cultura asquenazí, siglo XVII. Matarifes abaten al bovino instantáneamente y sin crueldad, siguiendo las prescripciones de la cashrut.

Cashrut

La cashrut (del hebreo כַּשְׁרוּת, designa aquello "correcto" o "apropiado" para ser consumido; aquello que cumple con los preceptos del cashrut es casher, כָּשֵׁר, conocido también por su pronunciación en yídish, kósher) es la parte de los preceptos de la religión judía que trata de lo que los practicantes pueden y no pueden ingerir, basado en los preceptos bíblicos del Levítico (uno de los libros bíblicos del Antiguo Testamento y del Tanaj). Tales reglas, interpretadas y expandidas a lo largo de los siglos, determinan con precisión qué alimentos se consideran puros, es decir, cuáles cumplen con los preceptos de la religión y cuáles no son casher.

Usualmente se asocia la idea de cashrut con dos de las costumbres alimenticias de los judíos: la que establece que los cárnicos no deben ser consumidos al mismo tiempo que los lácteos; y la que prohíbe a los judíos comer carne porcina en cualquiera de sus formas (Levítico 11:4,7). Esta idea de lo que es casher es sólo parcialmente correcta, pues el concepto en realidad es mucho más vasto y se extiende a prácticamente todos los alimentos y, ciertamente, a los mencionados anteriormente.

La etiqueta casher (aunque es más frecuente la palabra kosher) que reciben ciertos productos alimenticios indica que dichos productos respetan los preceptos de la religión judía, y que por tanto se consideran puros y aptos para ser ingeridos por los practicantes de dicha religión.

Alimentos explícitamente prohibidos

La Torá permite el consumo de los animales terrestres que tienen pezuñas hendidas y rumian (estas dos características deben darse al mismo tiempo). El cerdo, la liebre, el tejón, el camello y varios animales más no cumplen ese requisito; por lo tanto, las reglas del cashrut establecen que no se deben consumir las carnes de estos animales.

De los animales acuáticos, está permitido el consumo de los que tienen aletas y escamas (estas dos características deben darse al mismo tiempo). Por lo tanto el consumo de las langostas, camarones, ostras, cangrejos, tiburón y bagre está prohibido.

En las aves, la distinción es menos clara: la Torá provee una lista explícita de aves impuras, sin explicar por qué lo son. Aunque la mayoría son aves de rapiña o carroñeras, de modo que las interpretaciones rabínicas suelen colocar todas las aves de presa y de carroña entre las "no casher". Debido a que la definición del cashrut es menos clara con las aves, se ha generado una larga polémica entre los estudiosos del judaísmo respecto a si las aves provenientes del Nuevo Mundo eran casher o no, pues éstas no son mencionadas en la Torá. En el caso del pavo, la mayoría de las opiniones se decantan por considerarla como casher, pero aun así existen opiniones encontradas en algunas corrientes.

Entre los insectos alados, unos pocos están permitidos, como la langosta y el saltamontes, mientras que todo el resto de los insectos voladores están prohibidos. Asimismo lo están roedores, reptiles, anfibios e insectos rastreros.

Hay que notar que la prohibición se extiende a todos los productos derivados de los animales mencionados anteriormente, tales como las vísceras, leche, huevos, etc. Una notable excepción es la miel de abejas, que es considerada ampliamente como casher, mientras que las abejas en sí no lo son. Una explicación común de esto es que la miel es un producto de las flores, aunque las abejas lo almacenen en sus cuerpos y luego en sus panales. También debe considerarse que la miel es explícitamente mencionada varias veces en la Torá como un producto noble, formando parte incluso del nombre poético dado varias veces a Israel: "tierra que mana leche y miel". Cabe notar que existen opiniones afirmando que la miel referida en dicha frase es la miel de higos o dátiles, y no la miel de abeja.

Shejitá

Las reglas del cashrut establecen también que los animales permitidos deben ser sacrificados de cierta manera para ser consumibles. Los animales que han muerto por causas naturales, con enfermedades o defectos en sus órganos internos, están prohibidos.

La matanza ritual o shejitá es efectuada por el shojet y consiste en un corte profundo y uniforme en la garganta del animal, con un cuchillo perfectamente afilado y sin defectos. No es raro que el shojet y el rabino sean la misma persona. El propósito de este corte es que el animal sufra lo menos posible.

Desangramiento

La Torá prohíbe explícitamente el consumo de sangre, de modo que los animales y sus carnes deben ser desangrados totalmente antes de ser consumidos, salándolos. Los peces están exentos de esta regla.

La prohibición se extiende a otros alimentos: una mancha de sangre en un huevo lo convierte en no casher o taref.

Grasas y órganos prohibidos

Ciertas partes de los animales considerados como casher están prohibidos, en particular, las grasas que se encuentran alrededor de los órganos vitales y del hígado, así como el nervio ciático. En algunas comunidades judías solamente se consumen los cuartos delanteros de los animales para evitar que se trate de carne o grasas que no son kosher.

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Envase de crema con uno de los más aceptados símbolos certificados de kosher: la U circulada.

Símbolos de identificación para el consumidor

Los productos alimenticios comerciales sujetos a inspección rabínica se identifican por símbolos de acuerdo a la institución que realiza la inspección. Se denominan Hejsher. Por ejemplo:

Una letra U encerrada en un círculo. Responde a la Unión Ortodoxa, es uno de los más aceptados en el mundo.
Diversos diseños con la letra K (de kosher) rodeada de otras letras, gráficos o símbolos.
La P encerrada en círculo, corresponde a comida kosher apta para la cena de Pascua.

Separación de cárnicos y lácteos

La Torá expresa explícitamente y en varias oportunidades que "Un cabrito no debe ser cocido en la leche de su madre" (Éxodo 23:19; Éxodo 34:26; Deuteronomio 14:21). Esta afirmación se extiende a la idea que los lácteos y los cárnicos provenientes de mamíferos no deben ser consumidos juntos, aunque las fuentes rabínicas han extendido la prohibición también hacia los lácteos y las aves. Está permitido consumir pescado y lácteos, o huevos y lácteos al mismo tiempo.

Los alimentos se clasifican en: lácteos, cárnicos y neutros (Parve). Las aves se clasifican como cárnicos pese a no cumplir la norma de ser carne de animal rumiante de pezuña hendida. Los peces se clasifican como neutros. Los alimentos neutros pueden ser consumidos tanto con lácteos como con cárnicos. Aunque con respecto a los pescados hay quienes no los comen juntamente con carnes (de animales o de aves) y acostumbran a lavar los utensilios con los que se ha comido pescado antes de utilizarlos para comer carnes.

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La separación se aplica también para los utensilios utilizados para prepararlos. Se asume que la cocina perteneciente a una familia judía practicante tiene un juego de sartenes, cucharas, platos y hasta fregadero dedicados a los platos hechos a base de lácteos, y otra completa para los cárnicos y aves.

La separación entre el consumo de unos y otros varía en función de la corriente del judaísmo a la que el comensal pertenezca, y de cuál se consuma primero. Si se consumen carnes primero, se prohíbe el consumo de lácteos durante varias horas, pues se considera por tradición que las carnes suelen dejar residuos en los dientes.

Si se consume lácteos primero, para consumir carnes basta limpiarse la boca, y consumir algún alimento sólido como el pan según algunas corrientes, en otras es necesario dejar pasar un pequeño período. Salvo en el caso que el lácteo sea del tipo untuoso y deje residuos en los dientes. Como con el resto de los alimentos, una cantidad ínfima de lácteo convierte a un plato en completamente lácteo según las reglas del cashrut, igualmente con los cárnicos.

Utensilios

Los utensilios de cocina son también considerados dentro de las reglas del cashrut. Como se mencionó anteriormente, el contacto de cierta clase de alimento (ya sea lácteo o cárnico) con los platos, cucharas, vasos, sartenes, entre otros. Los convierte en exclusivos para la clase de alimento que los toque. Cualquier utensilio (por ejemplo, para carnes) que llegue a entrar en contacto con la otra clase (los lácteos), se convierte en no casher e inapto para servir a la cocina. Los observantes de la norma casher deben tener mucho cuidado para evitar que ambas clases de utensilios se estropeen mutuamente, incluso en el instante de lavarlos.

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Productos de la vid

El proceso de elaboración del vino debe ser llevado a cabo en su totalidad por judíos, en este proceso las uvas no son pisadas al considerarse impuros los pies; esta prohibición se remonta a la época en la cual el vino era utilizado en el culto a los ídolos. Un vino que había sido usado en libación era llamado "Iain Nesej", por lo cual comienza a regir la prohibición de que cualquier idólatra (incluso si era judío) que tocara el vino ya lo impurificaba para su consumo, porque podría haber planeado utilizarlo como idolatría y eso ya era suficiente para inutilizarlo para su consumo.

Hoy en día, a pesar de que no es tan común la idolatría, la prohibición sigue en pie, por ello existe el "Iain Mevushal", vino hervido o pasteurizado, que no se impurifica al tacto de un idólatra, y que es el que comúnmente se emplea en los ritos judíos. Por ello todos los productos derivados de la uva requieren certificación rabínica.

El uso de la sal

La carne para ser considerada casher no debe contener sangre, por lo cual pasa por un proceso de salado, bendecido y lavado para ser apta para el uso. Hoy en día la carne casher se vende mayormente con el proceso de salado bendecido hecho.

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Dieta jaina.

Vegetarianismo jaina

El vegetarianismo jaina es la dieta de los jainas, seguidores del Jainismo. Se trata de la dieta de motivación religiosa más estricta del subcontinente indio. Como ocurre con el hinduismo y el budismo, las objeciones de los jainas a comer carne o pescado se basan en el principio de la no violencia, el ájimsa. Según este principio, todo acto por el que una persona directa o indirectamente apoye la muerte o el daño se ve como violencia (jimsa) y consecuentemente crea un karma dañino. El objetivo del ájimsa es evitar la acumulación de ese karma.

La intensidad con la que se lleva a la práctica esta intención varía ampliamente entre hindúes, budistas y jainas. Estos consideran que la no violencia es el deber religioso más básico para cualquier persona, como se refleja en la frase: "ájinsa paramo dharmáh", escrita frecuentemente en templos jainas. Es además condición indispensable para liberarse del ciclo de la reencarnación que es el fin último de todas las acciones jainas.

Si bien comparten este objetivo con budistas e hindúes, su particular cuidado en llevar a cabo la no violencia en las actividades diarias y especialmente en la comida se convierte en una seña de identidad para el jainismo. Efecto secundario de esta disciplina estricta es el ejercicio del ascetismo, que en el jainismo se fomenta tanto para laicos como para monjes y monjas.

Abstinencia en la religión

La abstinencia puede presentarse como un elemento ascético, presente en la mayoría de las religiones o una necesidad subjetiva de disciplina espiritual. En su contexto religioso, la abstinencia se utiliza para elevar al creyente más allá de la vida normal del deseo hasta un ideal elegido siguiendo una trayectoria de renuncia.

Para los judíos, el día de ayuno principal es Yom Kippur.
Para los musulmanes, el período del ayuno dura durante el mes entero de Ramadán, del amanecer a la oscuridad. Los judíos y los musulmanes se abstienen del cerdo en su dieta habitual. En el Islam, se prohíbe el sexo prematrimonial.
Muchos cristianos (así como otras religiones) esperan ser totalmente abstinentes de sexo prematrimonial.
También los católicos se abstienen de alimento y bebida antes de comulgar en misa y se abstienen de carne en los miércoles de ceniza y los viernes durante la Cuaresma. Muchos católicos tradicionalistas se abstienen todos los viernes en el año. Los católicos distinguen entre el ayuno y la abstinencia; el primero refiriéndose a la disciplina de tomar una comida completa al día y el último significando la disciplina de no comer carne (se permite comer el pescado).
Algunos protestantes han preferido abstenerse del alcohol que bebían y del uso del tabaco.
La Iglesia Adventista del Séptimo Día anima la consumición solamente de carne limpia según lo especificado en el Levítico y desalienta fuertemente la consumición del alcohol, de fumar y del uso de narcóticos.
En la India, los budistas, jainistas e hindúes se abstienen de comer la carne con argumentos de salud y de reverencia a todas las formas sensibles de vida. La abstinencia total de la alimentación de carne de vacas es un distintivo del hinduismo.

En el ámbito judío

Hay numerosos textos del Antiguo Testamento que tratan de la abstinencia y fue causa de un testimonio especial ante los paganos, por ejemplo, durante el gobierno de Antíoco IV Epífanes.

Dos clases de abstinencia de alimentos: la que corresponde a algunas carnes siempre sin importar de quién los tome y aquellos que estaban prohibidos durante algún período o para ciertas personas.
En el primer caso se encuentran los animales impuros: los cuadrúpedos que no rumían y que no tienen hendidas las pezuñas; los peces que no tengan escamas ni aletas también son impuros; en cuanto a las aves existe una lista exhaustiva: el águila, el quebrantahuesos, el águila marina, el buitre, el halcón, el cuervo, el avestruz, la lechuza, la gaviota, el gavilán, el búho, el somormujo, el ibis, el cisne, el pelícano, el calamón, la cigüeña, la garza, la abubilla, el murciélago (cf. Lv 11, 13 y repetido en Dt 14, 11). A esto hay que añadir la fuerte prohibición de beber cualquier tipo de sangre de animal (no así de los peces) que pesaba no solo sobre los israelitas sino también sobre los huéspedes extranjeros y las restricciones en relación con la grasa animal.

En cuanto a las prohibiciones para algunas personas se puede mencionar el caso de quienes tenían alguna impureza legal y que no podían comer cuanto se ofrecía en los llamados “sacrificios pacíficos”. Los nazireos y los sacerdotes también debían vivir cierto régimen de abstención. Todos los sacrificios que podían ser comidos luego debían consumirse ese mismo día o a lo mucho el día siguiente.

En el ámbito cristiano

En el cristianismo primitivo se planteó, debido al proselitismo realizado entre no judíos, el tema de las comidas impuras. Primero con el sueño que los Hechos de los Apóstoles narran que tuvo Pedro (cf. Hch 10, 10-16), luego con el Concilio de Jerusalén se decidió abolir las categorías de animales impuros aunque se mantuvo el no beber sangre ni comer animales sacrificados o ahogados (cf. Hch 15, 20).

La Iglesia católica mantiene una tradición de evitar comer carne los días viernes de Cuaresma, el Miércoles de ceniza y el Viernes Santo y toda la Semana Santa.

Ayuno

Se llama ayuno al acto de abstenerse total o parcialmente de comer o beber, a veces por un período de tiempo. Puede realizarse por diversos motivos, pero los principales son religiosos, como manifestación pacífica (en este caso se lo suele llamar huelga de hambre), o como técnica curativa pseudocientífica en la naturopatía asociado o no a infusiones de plantas medicinales, medicinas naturistas.

Recientemente, varias investigaciones (muchas en ratas) han encontrado multitud de beneficios de los estados de ayuno o por lo general, de cetosis. Estos se han realizado mayormente en condiciones de ayuno intermitente o restricción calórica, y van desde neurológicos y prevención del alzheimer a metabólicos, cardiovasculares y cerebrovasculares.


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¡Gracias! por visitarnos, Vladimir y María Mercedes Gessen @DivanGessen

Fuentes:
https://es.wikipedia.org/wiki/Alimentos_tab%C3%BA
https://es.wikipedia.org/wiki/Cashrut
https://es.wikipedia.org/wiki/Vegetarianismo_jaina
https://es.wikipedia.org/wiki/Abstinencia
https://es.wikipedia.org/wiki/Ayuno
https://www.youtube.com

Fotos: https://commons.wikimedia.org/wiki/Main_Page
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